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Processi fermentativi

Messa a punto ed ottimizzazione di processi fermentativi per l’ottenimento di prodotti tradizionali o di prodotti innovativi con particolari caratteristiche nutrizionali, funzionali ed organolettiche

L’attività di ricerca si concentra sullo studio dei fattori che regolano il metabolismo dei microrganismi e sulla messa a punto di processi fermentativi attraverso la selezione e l’impiego di nuovi ceppi microbici. A tal fine è disponibile un’ampia collezione di ceppi che sono stati caratterizzati da un punto di vista tecnologico tramite typing fenotipico e molecolare, profili metabolici, analisi genomica e proteomica, al fine di selezionare quelle colture che possono essere impiegate quale strumento di miglioramento qualitativo degli alimenti fermentati. Infatti, la conoscenza delle attitudini dei ceppi e delle loro attività metaboliche ed enzimatiche può essere ritenuto uno strumento d’innovazione di prodotto/processo da parte delle realtà industriali, anche per far fronte alla sempre crescente domanda di sviluppo di nuovi processi/prodotti e di miglioramento qualitativo, della sicurezza e della competitività intrinseca di prodotti tradizionali e di nuova formulazione. Nella realtà industriale, la massificazione delle produzioni ha determinato un uso sempre più vasto di colture starter, selezionate per le loro caratteristiche tecnologiche standard, per la resistenza a diversi fattori di stress, per la facilità di moltiplicazione e produzione in impianti industriali e per la resistenza ai processi di conservazione. La standardizzazione ha portato, però, ad un appiattimento delle caratteristiche sensoriali dei diversi prodotti ed ad una conseguente perdita di qualità e tipicità, spesso anche dei prodotti artigianali di pregio. In questo senso l’attività di ricerca si può concentrare sulla messa a  punto e sull’ottimizzazione di processi fermentativi “taylor made” per l’ottenimento di prodotti tradizionali o di prodotti innovativi con particolari caratteristiche nutrizionali, funzionali, organolettiche richieste, anche in rapporto alle caratteristiche delle materie prime.

 

Docenti e ricercatori coinvolti in questa attività di ricerca:

Prof. Fausto Gardini

Prof. Luigi Grazia

Prof. Claudio Riponi

Dott.ssa Maria Teresa Rodriguez Estrada

Dott.ssa Cristiana Chiavari

Prof. Andrea Versari

Dott. Fabio Chinnici

Dott.ssa Francesca Patrignani